Яблочный уксус – это природный продукт. Он известен с очень давних времен и по сей день является одним из самых популярных народных снадобий для лечения и профилактики множества болезней. Кроме того, это единственное натуральное средство, которое с успехом используется не только для оздоровления, но и для поддержания красоты в косметологии. И в кулинарии этот поистине волшебный продукт творит чудеса, придавая блюдам изысканный вкус и делая их особо приятными не только для языка, но и для желудка.
Однако яблочный уксус – не единственный вид уксуса, обладающий сильными антиоксидантными свойствами и содержащий питательные вещества. Каждый вид уксуса имеет собственные уникальные вкусовые характеристики и полезные свойства. В уксус нередко добавляют травы, специи и фрукты, чтобы подчеркнуть вкус или придать определенный аромат. Как правило, такой уксус используется в основном в кулинарии.
Натуральный уксус получают в результате уксуснокислого брожения спиртосодержащих жидкостей, таких, как виноградное вино, сидр, пивное сусло, забродившие мед и соки различных ягод и фруктов. В таких жидкостях окисление этанола до уксусной кислоты происходит благодаря ферментам уксусной бактерии Acetobaderaceti. В результате в готовом продукте оказывается не только уксусная кислота, но и яблочная, молочная, лимонная, аскорбиновая, небольшое количество сложных эфиров, альдегидов, пектиновых веществ и других органических соединений, которые придают пищевому уксусу особый мягкий вкус и приятный аромат. Разведенная же водой уксусная кислота, полученная химическим путем, полностью лишена таких качеств. Крепость натурального уксуса составляет 4–6%, столового - 6–9%. В бутылке с натуральным уксусом может присутствовать естественный осадок, со столовым такой осадок невозможен.
Нет оснований выделять какой-либо из натуральных уксусов по его лечебным свойствам, поскольку любой из них обладает антимикробным действием при наружном применении, возбуждает аппетит и улучшает переваривание пищи при употреблении внутрь.
Яблочный уксус (жидкость)
Известный на весь мир яблочный уксус изготавливают на основе яблочного сидра. Польза яблочного уксуса неоспорима, и вариантов применения продукта неисчислимое множество – от диет до омолаживающих процедур. Секрет такого успеха в содержании основных наиболее необходимых человеческому организму минералов (калий, кальций, натрий), кислот (молочной, уксусной и др.), витаминов А, В1, С и многого, многого другого. Именно благодаря столь насыщенному составу даже людям без особых проблем со здоровьем врачи советуют принимать питательный раствор из стакана воды, смешанного с ложечкой меда, и таким же количеством уксуса из яблок.
В магазинах зачастую можно купить яблочный уксус только промышленного производства, уже пастеризованный, содержащий красители, ароматизаторы и консерванты. Естественно, такой уксус стоит дешевле, но и имеет совсем иные вкусовые качества.
В кулинарии яблочный уксус добавляют в блюда из птицы, рыбы или морских продуктов, в соусы или даже в напитки, вроде компота из яблок. Классическое применение продукта - маринование (чеснок, лук, овощи, пикули). Еще один способ применения – добавлять в слоеное тесто. Не забудьте о правилах хранения яблочного уксуса – в темном месте, вдали от солнца.
Яблочный уксус (в таблетках или капсулах)
Замечательными свойствами яблочного уксуса давно заинтересовалась фармацевтическая промышленность, которая выпускает капсулы, таблетки и сиропы с этим продуктом. Однако такие препараты содержат много дополнительных веществ и искусственных витаминов, к тому же прошедших химическую обработку, поэтому гораздо полезней использовать натуральный яблочный уксус, причем не промышленного, а домашнего производства.
Бальзамический уксус
Особое место занимает бальзамический уксус, считающийся среди гурманов лучшим уксусом в мире. Изначально его использовали в медицинских целях, и лишь впоследствии он прочно обосновался на кухне. В прошлом потребление этого изысканного уксуса было привилегией ограниченного круга аристократии и людей с хорошим достатком. Бальзамический уксус использовали для сдабривания блюд, приготовленных по торжественному поводу. Его по каплям добавляли в готовые блюда или незадолго до готовности, чтобы не улетучился аромат. Иногда такой уксус преподносили в качестве дорогого и редкого подарка.
Бальзамический уксус получают из белых сортов винограда с повышенным содержанием сахара. Уксус проходит процесс ферментации и выпаривания, а затем его закатывают в деревянные бочки, в которых он хранится не меньше 12 лет. Постепенно уксус испаряется, где-то по 10% в год. В результате получается 15 литров уксуса из 100 литровой бочки. Готовый бальзамический уксус, представляющий собой густую, более или менее темную жидкость с изысканным гармоничным кисло-сладким вкусом, неповторимым ароматом и содержащую 6 % уксусной кислоты, разливают только в стеклянные фирменные бутылки.
Наибольшей и вполне заслуженной популярностью пользуется бальзамический уксус Aceto Balsamico Tradizionale, который уже несколько столетий изготавливают из сока белого винограда на территории итальянских провинций Модена и Реджио-Эмилия. Производством моденского уксуса занимались некоторые знаменитые итальянские семьи. Например, семья Лучано Паваротти. Поэтому единого рецепта для его изготовления не существует, каждая семья имеет собственный рецепт и передает этот рецепт из поколения в поколение.
Бальзамический уксус – изысканный продукт. Он гораздо более качественный, чем обычный винный уксус, что подтверждается его широкой популярностью у ценителей во всем мире. Он обладает сбалансированным кисло-сладким вкусом, неповторимым интенсивным ароматом и может применяться для приготовления множества разнообразных блюд.
Хересный уксус
История хересного уксуса берет начало в XVI веке, его родина – Кадис, Андалусия, что находится в юго-западной части Испании. Этот район также носит название «Хересного треугольника», согласно «вершинам» или городам Херес де ла Фронтера, Эль Пуэрто де Санта Мария и Санлукар де Баррамеда, прославившимися производством хереса и бренди из хереса.
Процесс приготовления хересного уксуса непрост. В качестве сырья для этого продукта берут только виноград сортов «паломино», «мускатель» или «Педро Хименес». Собранный сентябрьский урожай подвергают процессу давки, а сок смешивают с особым грибком для брожения хереса. В итоге процесса получается так называемый молодой херес с уровнем спирта до 13%. Однако это только начало, ведь этот первичный херес может превратиться и в крепкий аутентичный херес, и в хересный уксус. И самое интересное, что для производства уксуса требуется высокий уровень качества первоосновы. Первым делом свежий херес смешивают с особыми бактериями, помогающими жидкости выделить уксусную кислоту, а также воду. Полученный хересный уксус переливают в гигантские бочки из дуба, пропитанные содержащимся в них до этого хересом. Емкости складываются одна поверх другой, и оставляются на некоторое время. Набирая аромат, первоначальный уксус превращается в настоящий продукт с еле уловимым запахом и изысканным вкусом.
Стоит отметить особое качество именно хересных уксусов, ведь контроль их производства включает также и происхождение. Контролируются по происхождению кроме них только Аceto Balzamiko из Италии и Condado de Huelva – винный уксус из Испании.
Уксус из белого вина
Винный уксус из белого вина славится тонким запахом и изысканным мягким вкусом. Для заправки салатов и блюд из морепродуктов этот уксус слегка подсахаривают. Содержание уксусной кислоты в этом уксусе – всего 5-7%. Интересную замену винного уксуса для добавок к блюдам (в том числе и детским) можно приготовить дома из сухого вина, для чего его нагревают на среднем огне до тех пор, пока оно не уменьшится в объеме втрое (спирт при этом полностью улетучивается). В полученную густоватую жидкость при желании добавляют немного сахара. В этой добавке почти нет уксусной кислоты, но она содержит множество полезных пищевых кислот и минеральных веществ, свойственных винограду.
Уксус из красного вина
Классический винный уксус из красного вина производится из отборных бордосских вин (каберне, мерло). Такой уксус долго выдерживается в дубовых бочках, благодаря чему приобретает неповторимый вкус и аромат. Испанский винный уксус изготавливается из андалузского хереса. У него слегка древесный аромат и янтарный цвет. Созревает он в дубовых бочках в течение 12 лет. В очень небольших количествах добавляется в любые блюда, где по рецептуре положен уксус, но особенно хорош в соусах и салатах. Уксусы из красного вина идеальны в качестве заправки для салатов и для маринования красного мяса, так как их запах не перебивает запах исходного продукта.
Рисовый уксус
Вместе с популярностью японской кухни в европейское сознание проник также и рисовый уксус, обладающий приятным, мягким, утонченным по сравнению с традиционными яблочным или винным уксусами, ароматом.
Рисовый уксус - самый популярный вид уксуса в азиатских странах. Как предполагается, страна происхождения этого продукта – Китай, а его путешествие по миру началось в Японии с III-V вв. до н.э. Как и многие новые продукты, уксус из риса был первое время привилегией обеспеченных слоев общества, и стал доступен всем без исключения только в XVI веке.
Рисовый уксус отличается мягкостью по сравнению с классическими яблочными или спиртовыми уксусами, а также чуть сладковатым запахом, схожим с бальзамическим уксусом. С точки зрения полезности, уксус может похвастаться насыщенным содержанием аминокислот.
Различают несколько сортов рисового уксуса, таких как черный, красный или светлый. Бывает уксус из риса также и с приправами или немного подслащенный. В китайской кухне распространено применение черного уксуса в качестве приправы, а, например, светлый добавляют в блюда с кисло-сладкими оттенками вкуса.
В японской кухне использование рисового уксуса далеко не редкость, только называется он иначе – су. В отличие от китайского варианта, для Японии характерен смягченный вариант уксуса из риса. Добавляют этот продукт и в рис для суши, и в овощи. Отлично подходит для заправки салата суномоно, маринадов для мяса, различных соусов. Удивительно, но разбавленный водой уксус часто пьют, утоляя жажду.
Тростниковый уксус
Тростниковый уксус вырабатывается из сахарного тростника. Тростниковый уксус занимает первое место по производству и использованию на Филиппинах. Для любителей редкостей можно порекомендовать тростниковый уксус, сделанный на острове Мартиника, ведь в настоящее время его почти нигде невозможно купить.
Производится этот интересный вид уксуса из забродившего сиропа, полученного с помощью тростникового сахара. Незабываемый, терпкий вкус в соединении с ярким запоминающимся ароматом надолго оставляет впечатление. Добавляется тростниковый уксус в жареную рыбу, мясо (особенно, свинину) или птицу.
Кокосовый уксус
Кокосовый уксус производят в южных районах Индии, в некоторых странах Юго-Восточной Азии и на Филиппинах. Получают такой уксус из кокосового молока, подвергнув его процессу ферментации внутри целого ореха. Кокосовый уксус имеет сладковатый, крепкий и резкий вкус, немало полезных витаминов и аминокислот. Готовят из него заправку к салатам с курицей и морепродуктами, делают маринад для свинины.
Солодовый уксус
Солодовый уксус наиболее распространен в Великобритании, и его редко где встретишь за пределами этой страны. Основа солодового уксуса – перебродившее пивное сусло. Его цвет – светло-коричневый или даже желтый, вкус довольно нежный и мягкий, а аромат отдает фруктовыми нюансами. Да и содержание кислоты обычно не более 6 процентов.
Солодовый уксус – частый гость в традиционных английских блюдах – от классической рыбы с картошкой и до маринованных овощей или консервов.
Белый уксус
Белый уксус представляет собой очищенный солодовый уксус со своеобразным запахом и вкусом. Его используют для маринадов со специями, которые используют при консервировании фруктов. Настоящий белый уксус не стоит путать с разведенной в воде уксусной кислотой; к сожалению, ее часто называют белым уксусом.
